A solo una manzana al oeste de Central Park, enclavada entre las concurridas calles 82 y 83, se encuentra una tienda revolucionaria: un establecimiento totalmente libre de gluten llamado Modern Bread & Bagel. Esta animada tienda, fundada en febrero de 2019, elabora todos sus productos utilizando una ingeniosa combinación de numerosas mezclas de harina sin gluten creadas por Orly Gottesman, llamadas «Blends by Orly». Su empresa de harinas es única porque todas las mezclas tienen una proporción de 1:1 con harina que no es sin gluten. Gottesman y su marido Josh son actualmente propietarios tanto de Modern Bread & Bagel como del restaurante de mesa totalmente sin gluten situado justo al lado, Thyme & Tonic.

Desde su creación, Modern Bread & Bagel ha conseguido una gran base de seguidores en las redes sociales: más de 18 000 seguidores en Instagram y 63 000 «me gusta» en TikTok, donde publican fotos y vídeos de sus productos. Los clientes que han descubierto la tienda por Internet acuden con frecuencia a probar sus deliciosos platos. «Hace poco entró un cliente en la tienda y exclamó: “¡Os he encontrado en Instagram, estoy muy emocionado!”, cuenta Noa Rubin, representante de atención al cliente de Modern Bread & Bagel. Pero no es la recién adquirida fama, similar a la de un influencer, lo que distingue a esta tienda. Más bien, es la forma en que Gottesman ha sido capaz de crear bagels completamente sin gluten al famoso estilo neoyorquino: hervidos en caldero».

No es de extrañar que estos bagels tengan un sabor celestial, ya que Modern Bread & Bagels utiliza el mismo proceso de elaboración que cualquier otra panadería de bagels de Nueva York. El primer paso consiste en amasar la masa en la batidora gigante con el gancho amasador. A continuación, los panaderos dan forma a los bagels a mano siguiendo un proceso en cadena: de la batidora al moldeador y, por último, al rodillo. A continuación, la masa reposa entre 45 minutos y una hora, o hasta que haya duplicado su tamaño. Dependiendo del lote, se refrigeran o se llevan directamente a la olla de ebullición. Por último, se hornean en un horno giratorio para bagels a más de 500 grados para conseguir un horneado uniforme. «La razón por la que son bagels tan auténticos es el proceso de enrollado a mano, el hervido en caldero y el horneado», dijo la Sra. Gottesman. Lo comparó con hornear una pizza en casa frente a hacerlo en una pizzería: «Se nota una gran diferencia».

La idea detrás de Blends by Orly comenzó a gestarse oficialmente en Sídney, Australia, en el Instituto de Artes Culinarias Le Cordon Bleu. Sin embargo, la historia en realidad empieza un poco antes. En 2008, al Sr. Gottesman le diagnosticaron la enfermedad celíaca, un trastorno autoinmune que impide la digestión del gluten. Una vez que la pareja se mudó a París, la Sra. Gottesman comentó: «Mi marido trabajaba todo el tiempo y yo no tenía visado de trabajo, así que me apunté a unas clases de francés y a unas de repostería… y me enamoré por completo de la repostería francesa». Durante su estancia allí, completó un aprendizaje en una pastelería francesa, lo que le permitió profundizar aún más en su nuevo oficio. Cuando ella y su marido dieron el siguiente paso y se mudaron a Sídney, Australia, la Sra. Gottesman se matriculó en Le Cordon Bleu y comenzó a trabajar en un programa de estudios independientes. Explicó: «Me dieron mi propia cocina de pruebas y recibí atención personalizada de [Andre Sandison], que era el jefe de cocina del programa». Pasaba los días desarrollando diferentes mezclas de cereales sin gluten para determinar qué combinaciones funcionaban mejor para que el sabor y la textura se asemejaran a los pasteles con gluten.

Las mezclas de harina, que adornan con encanto la pared izquierda del escaparate, están elaboradas específicamente para distintos tipos de productos de panadería. Los pasteles y bagels sin gluten quedan perfectos con la Manhattan Blend, elaborada a partir de la propia mezcla de harinas de la Sra. Gottesman, además de fécula de patata, almidón de tapioca y goma xantana. Otros ejemplos son la London Blend (para bizcochos y galletas), la Sydney Blend (para pasteles) y la Tuscany Blend (para bases de pizza y panes). Los nombres no son casualidad: «Les puse a todas el nombre de diferentes lugares en los que viví y que me recordaban esa comida», explica la Sra. Gottesman, «Sídney tiene una gran cultura de cafeterías y allí vas a por tus magdalenas para desayunar», razón por la cual la ciudad da nombre a esa mezcla en particular.

Aléjate un poco del bullicioso tráfico en dirección sur de Columbus Avenue, justo al lado de Central Park (la página web incluso sugiere pasar por allí a tomar un tentempié antes de dar un paseo por la preciosa vegetación de Manhattan), y te encontrarás dentro de Modern Bread & Bagel. Parece difícil pasarlo por alto, aunque esté escondido detrás de un voladizo de una obra, ya que el gran letrero con césped de Thyme & Tonic realmente destaca. En el lado derecho de la tienda hay una selección de seis opciones de queso crema, con variedades que van desde el poco tradicional cheddar con jalapeño hasta el más habitual vegetal (yo opté por el queso crema con cebollino). Los bagels están colgados de la pared en varillas por el agujero central, organizados por tipo. Ofrecen los de sabor natural, «Everything», «Superseed», sésamo y pasas con canela, todos por solo 2,95 $ cada uno (como buena neoyorquina, me decidí por un bagel natural). Los bagels son un poco más caros que la media, pero las delicias sin gluten casi siempre lo son. La tienda tiene el ambiente de cualquier «tienda de bagels [neoyorquina] corriente», dijo la Sra. Rubin, «además de una panadería y sándwiches calientes».

Para cualquier amante de la gastronomía celíaco o con intolerancia al gluten, esto supone una gran ventaja; no abundan los restaurantes plenamente operativos que funcionan sin gluten.

Desde el primer bocado, quienes siguen una dieta sin gluten recordarán el delicioso contraste que se encuentra en un bagel neoyorquino convencional: un borde exterior brillante, pero crujiente, con un interior masticable y esponjoso. Acompañado del queso crema espeso y aterciopelado, el bagel no deja nada que desear. El único inconveniente es la sed que provoca cualquier producto de panadería, lo que solo da a los clientes una razón más para probar el café.

La tienda no solo es popular entre las personas con restricciones alimentarias. «Muchos de mis amigos vienen aquí y no siguen una dieta sin gluten», dijo la Sra. Rubin, que tampoco evita el gluten en su propia alimentación. «Mucha gente ni siquiera sabe que somos sin gluten». Cuando está en el trabajo, desayuna, almuerza y toma café de la tienda, y a menudo se lleva comida a casa. Al fin y al cabo, añade, «no lo comería si no pensara que está bueno».

En los días de mayor afluencia, que suelen ser los viernes y los sábados, las colas suelen llegar hasta la puerta. «Satisfacer esa demanda supone realmente mucho trabajo», afirma la Sra. Rubin. Sin embargo, los clientes que acuden en persona solo constituyen la mitad de la clientela de Modern Bread & Bagel. El otro cincuenta por ciento lo forman los pedidos online. No obstante, Modern Bread & Bagel no siempre ha enviado sus productos a nivel nacional. «Somos un restaurante con sede en la ciudad de Nueva York», explica la Sra. Gottesman, por lo que al comienzo de la pandemia, «gran parte de nuestra clientela se marchó». Los clientes fieles comenzaron a ponerse en contacto, preguntando si Modern Bread & Bagel podía enviarles algunos productos. Finalmente, tras realizar envíos a algunos clientes individuales de forma paralela, la demanda creció hasta el punto de que decidió convertirlo en una parte oficial de la empresa. «Ahora contamos con un puesto a tiempo completo en el restaurante: nuestro coordinador de envíos y logística», dijo la Sra. Gottesman.

La Sra. Gottesman entiende que «la panadería sin gluten nunca va a ser exactamente igual que la masa normal», pero al menos con la harina de Blends by Orly y el proceso utilizado por Modern Bread & Bagel, se puede acercar bastante.